Эксперт: госрегулирование в отношении алкогольной продукции – не та сфера, где можно пережимать
Сколько составляет доля алкоголя в структуре среднего чека заведений общепита, почему в мире уходят от листинга, о причинах закрытия школы сомелье, госрегулировании в отношении алкогольной продукции и провале системы ЕГАИС в России, совладелец московского рок-н-рольного клуба «Джимми», рок-журналист, первый ведущий телепрограммы «Музобоз», профессиональный битломан и ценитель крепких напитков Эркин Тузмухамедов рассказал в рамках международной бизнес-конференции «Ресторанный бизнес сегодня».
«Даже в структуре среднего чека Макдональдса алкоголь занимает до 15%. Я был шокирован такой цифрой, но многие сети быстрого питания, в том числе и BURGER KING, по ночам продают алкоголь. А где еще ночью можно попить пива? Вот народ и идет. Если смотреть общую мировую статику, то в заведениях общепита доля алкоголя в общем чеке занимает до 30%, а в специализированных заведениях, например, коктейльных или пивных барах, доходы от алкоголя составляют 99%. Только в России работает порядка 600 пивных заведений с обширным ассортиментом. 0% дохода от алкогольной продукции бывает разве что в уличных кофейнях и заводских столовых», - сказал Эркин Тузмухамедов.
По его словам, кризис дает о себе знать, и люди все чаще переходят на более дешевые напитки, но брендозависимые граждане и ценители алкоголя никуда не исчезли, и о них также не стоит забывать, формируя ассортиментный перечень.
Купить готовый бизнес Минске. Рестораны, кафе, пиццерии, кофейни
«Я капризный потребитель и мне совершенно не все равно что выпивать. Когда я прихожу в заведение, первым делом смотрю даже не меню, а алкогольную карту. И поверьте, так делают многие, - говорит Эркин Тузмухамедов. - Была история, когда очень состоятельный человек в дружественном нам заведении попросил коньяк Hennessy XO, но заведение было настолько элитарным, что массовых брендов там не держали. В представлении же этого совсем не бедного мужчины данный бренд был эталоном коньяка, так как других брендов, он, видимо, не знал. И клиент сильно обижался, но потом заказал виски. Это учит тому, что какое бы элитарное заведение у вас не было, всегда нужно иметь в ассортименте 2-3 позиции массовых брендов и несколько редких марок для ценителей. Также я бы советовал взять в штат профессионального сомелье, с которым можно подискутировать на тему алкоголя, особенно если вы продаете элитный алкоголь. Старший официант, которого по каким-то причинам назначили сомелье, плохо подходит на эту роль».
Листинг не нужен, если речь идет не о водке
В России до недавнего времени сфера поставок алкогольной продукции была сильно закоррумпирована как со стороны заведений общепита, так и со стороны компаний-поставщиков. Кто-то дает бюджет, кто-то получает откат – стандартная схема, мало удивишь. Но сегодня эти времена канули в Лету, а на смену пришел листинг. Вы подписываете договор и получаете какие-то бонусы от объема проданной продукции или процент. Но в дальнейшем закупки нужно производить только у определенных поставщиков, с которыми у вас контракт, а также выставлять на полках заведения преимущественно продукцию этих поставщиков. Вас еще и проверить могут представители этих компаний, чтобы ассортимент соответствовал заявленному перечню. Понятно, есть позиции и бренды, которые продаются легко, нобольшая часть ассортимента «тугая».
По сути, листинг – это диктатура и тоталитаризм. В мире сегодня наблюдается тенденция ухода от таких контрактов, так как это далеко не легкие деньги и масса обязательств. В первую очередь от листинга нужно отказываться, если речь идет об алкоголе, несущем гастрономическую ценность: вине, текиле, роме, кальвадосе и так далее. Единственный случай, когда листинг оправдан – это водка. Сегодня водка –чистое химическое соединение, без вкуса и запаха, которое люди употребляют в огромных количествах. По-хорошему этот напиток пригоден только для одного – промыть вкусовые рецепторы перед приемом пищи. Вы знаете, что до 1936 года водка имела вкусовые, ароматические качества и была всевозможных разновидностей: анисовая, лимонная, шалфеевая. В советское время произошла подмена понятий.
Про госрегулирование поставок и систему «ЭГОИСТ»
В России несколько лет назад была внедрена система ЕГАИС или, как ее называют в народе, «эгоист». Это единая государственная система учета алкогольной продукции, которая требует покупки специального дорогостоящего оборудования для заведений общепита. Система дико усложнила работу законопослушным игрокам рынка, потому что с ее введением документооборот увеличился примерно на треть, создав дополнительную нагрузку на персонал.
Конечно, система вводилась для формирования прозрачного рынка, но в реальности она не может сегодня контролировать оборот контрафактной продукции, так как ориентирована только на легальный рынок. То есть если вы где-то взяли «левый» алкоголь, то вы также будете его и продавать – это логично, а вот законопослушные граждане получили новую головную боль.
Кроме того, возвраты алкоголя стали практически невозможны при ошибочных закупках, как и получение свободного алкоголя. Долгое время у меня была школа сомелье, которая существовала на свободном продукте. Этот продукт компании отпускали для занятий с удовольствием, так как понимали, что без дегустации обучить профессионального сомелье невозможно. С введением ЕГАИС у компаний практически не осталось свободного алкоголя, получить его стало очень трудно, поэтому в декабре 2016 года школу пришлось закрыть.
Кроме того, с января 2017 года в России было введено еще одно новшество для общепита: сегодня в отдельной тетрадке нужно фиксировать каждую открытую бутылку со всеми данными и огромным количеством номеров. В любой момент может прийти проверка и поинтересоваться, когда вы открыли ту или иную бутылку. Большего неудобства и придумать было нельзя! Недавно вот открыли бутылку «шипучки», записали и ждем проверки. А что вы думаете – выкинуть нельзя, какая разница, что шампанское нужно пить в течение нескольких часов.
Поэтому если говорить про госрегулирование в отношении алкогольной продукции, то это совсем не та сфера, где можно пережимать.
Мария Мелёхина
Купить готовый бизнес Минске. Рестораны, кафе, пиццерии, кофейни
Читайте также:
 |
|
 |
|
 |
